Ein leichter Sommerwind streicht sanft um deine braungebrannten Beine. Die Sonne wärmt die vom Baden abgekühlte Haut und lässt die darauf schimmernden Wassertropfen immer schneller verschwinden. Du liegst auf deinem Liegestuhl, schlürfst genüsslich einen erfrischenden Cocktail und durch die Sonnenbrille erhascht du einen Blick auf die unendliche Weite des Meeres. Über dir beginnen ein paar Möwen lauthals zu Kreischen. Ihr Kreischen wird immer lauter und schriller, als wären sie direkt neben deinem Ohr. Auf einmal verschwindet das Meer vor deinen Augen und der Cocktail in deiner Hand verwandelt sich in deine Bettdecke, die du fest umklammerst.

Es ist Montagmorgen, du liegst zu Hause in deinem Bett und die kreischenden Möwen sind in Wirklichkeit dein Wecker. Vorbei der schöne Traum. Vorbei die Ferien, die Arbeit ruft.

Trauerst auch du bereits deinen Ferien hinterher? Dann hol dir mit diesen Kokos-Limetten Cupcakes das Feriengefühl zurück, zumindest für kurze Zeit.

Die Cupcakes bestehen aus einem saftigen Kokosteig, gefüllt mit einer absolut himmlischen Kokoscreme (ich finde die schmeckt wie Rafaello-Kugeln *-*) und einem erfrischenden Limetten-Frosting. Das Rezept ergiebt ca. 18 Cupcakes.

Viel Spass beim Nachbacken und beim Flashback. :-)

1. Ofen auf 175° Grad vorheizen und Cupcakesform mit Papierförmchen auslegen.
2. In eine grosse Schüssel die weiche Butter und den Zucker geben und schlagen bis es schaumig ist.
3. Die Eier trennen und das Eiweiss beiseite stellen. Die Eidotter und die Vanille Paste zur Butter-Zucker-Mischung geben und alles gut rühren.
4. In einer weiteren Schüssel Mehl, Backpulver, Salz und Kokosflocken vermengen. Abwechselnd mit der Kokosnussmilch unter den Teig rühren. So lange schlagen bis alles gut verteilt ist.
5. Nun der Limetten-Saft sowie den Schalenabrieb dazugeben und mischen.
6. Zum Schluss das Eiweiss in einer sauberen Schüssel steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
7. Jetzt kann der fertige Teig in die Cupcakesform gefüllt werden. Die Papierförmchen 3/4 füllen und dann für circa 20 Minuten in den Backofen. Stäbchenprobe nicht vergessen!
8. Nach dem Backen die Cupcakes 5 Minuten in der Form Auskühlen lassen und danach ausserhalb vollständig Auskühlen lassen.

Füllung:

1. Für die Füllung die Kokosnusscreme, Frischkäse und den Zucker in einer Schüssel bei mittlerer Geschwindigkeit für 2 Minuten rühren.
2. Anschliessend langsam die Kokosflocken beigeben und darunter mischen.

Frosting:

1. Die weiche Butter mit dem Rührgerät mischen bis es leicht und fluffig ist.
2. Nun 2/3 des Puderzuckers beigeben und 3 Minuten rühren.
3. Danach die Limettenzesten, der Limettensaft sowie den Rest des Puderzuckers hinzufügen. Die Buttercreme erneut schlagen bis sie schön luftig ist.

Füllen und Dekorieren:

1. Die ausgekühlten Cupcakes können nun befüllt werden. Dazu mit einem Teelöffel (oder einem kleinen runden Keksausstecher) ein kleines Loch in die Cupcakes machen.
2. Nun mit einem Löffel die Füllung in die Mulde geben bis dieses voll ist.
3. Das Frosting in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die Cupcakes spritzen.
4. Nach Belieben können die Cupcakes mit Limettenscheiben oder mit gerösteten Kokosnussflocken dekoriert werden. Und schon sind sie fertig.

En guete!